HACCP 란 인증 절차 인증 준비 5단계 7원칙 마크 획득 의미, 의무 적용 식품

다이어트 보조제 등 건강기능식품을 살펴보면 식약처 인증인 '건강기능식품' 마크 외에 'HACCP' 마크를 보신 적이 있으실 것입니다. 인증받은 제품이니 보다 선호도가 높아질 수는 있지만 실제 어떤 의미를 담고 있는지에 대하여는 구체적으로 알기 어렵습니다.

따라서 이번 시간에는 HACCP란 무엇인지 그리고 HACCP 인증절차인 인증 준비 5단계  및 7원칙에 대하여 살펴본 후 HACCP 마크를 획득한 것은 어떠한 의미가 있는지 그리고 HACCP 의무 적용 식품에는 어떤 것이 있는지 알아보는 시간 갖도록 하겠습니다.

 

 

 

 

HACCP 란?

HACCP 정의

HACCP는 Hazard Analysis and Critical Control Points의 약자로 이를 해석하면 '위해 분석 및 중요 관리점' 정도로 해석이 됩니다. 이는 '해썹' 또는 '해십'으로 불리고 있으며 쉽게 말해서 식품의 원재료 생산부터 최종 소비자에게 도달할 때까지의 모든 단계에서 물리적, 생물학적, 화학적 위해 요소가 유입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템입니다.

 

HACCP의 기원

식품의 안정을 보장하기 위한 체계로 20세기 초 미항공우주국 NASA의 요청으로 Pillsbury사가 우주식품의 안전성을 확보하기 위하여 HACCP 원칙을 고안하였습니다. 당시 우주에서 사용될 음식의 위해요소를 최소화할 필요성이 있어 완전 무균식품을 생산하기 위한 목적으로 개발되었습니다.

 

HACCP의 주요 원칙과 적용 범위

HACCP는 위해 분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical Control Points)으로 구성되어 있습니다. 각 원칙에 따라 식품의 생산, 가공, 유통 등 모든 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 파악하고 중요한 관리점을 설정하여 그 위험을 통제하는 것입니다. 

 

 

국내 식품 안전 인증기준의 변화

1995년 우리나라는 식품위생법에 HACCP 제도를 도입하여 식품안전관리인증기준과 축산물안전관리인증기준을 별도로 시행하였습니다. 이후 두 기준을 통합하여 '식품 및 축산물 안전관리인증기준'으로 운영하고 있습니다. 이로 인하여 중복 규제를 해소하고 더욱 효율적으로 식품 안전 관리가 가능해졌다고 평가되고 있습니다.

 

검토

HACCP는 식품의 원재료부터 제조, 유통에 이르기까지의 전 과정을 체계적으로 구분하여 5가지 준비단계와 7원칙을 세워 관리하고 있습니다. 이를 HACCP 7원칙 12 절차라고 합니다. 이하에서는 HACCP 5가지 준비단계에서부터 7원칙까지 HACCP 인증절차를 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

HACCP 인증 준비 5단계

HACCP 인증 준비단계는 총 5단계로 구성되어 있습니다.

 

 

1단계(HACCP 팀 구성)

HACCP 인증을 준비하기 위한 팀을 구성하는 단계입니다. 이때 최고경영자는 물론 모든 구성원이 HACCP에 대한 이해도가 높고 작업 공정에 대한 지식이 풍부한 사람들로 구성해야 합니다. 특히 인증 준비를 주도적으로 이끌어나갈 리더 역할이 중요한 단계입니다.

 

2단계(제품 설명서 작성)

생산하는 제품에 대한 설명서를 작성하는 단계입니다. 제품의 특성, 성분, 용도 등 제품에 대한 필요사항을 상세히 작성해야 합니다. 이는 제품 생산과정에 대한 기초 자료로 활용되며 HACCP 시스템 구축에 필요한 정보를 충실히 설명해야 합니다.

 

3단계(용도 확인)

제품의 특정 용도와 타깃 소비자를 파악하는 단계입니다. 이를 통하여 예측가능한 위해 물질을 파악하여 위해요소의 한계 기준을 설정할 수 있습니다. 이러한 정보는 중요 관리점(CCP) 설정과 모니터링 계획 수립에 있어 중요한 기준이 될 수 있습니다.

 

4단계(공정 흐름도 작성) 

공정 흐름도와 작업장 평면도를 작성하는 단계입니다. 공정 흐름도는 제품의 새산과정을 순서대로 표현하여 각 단계에서 위해 요소가 발생할 수 있는지를 가늠케 합니다. 또한 작업장 평면도를 통하여 작업자의 동선과 기계, 기구 배치 등을 확인하여 작업장 내의 위험 지점을 파악할 수 있습니다.

 

5단계(공정 흐름도 현장 확인)

4단계에서 작성된 공정 흐름도와 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 직접적으로 정확성을 검증하는 단계입니다. 만약 불일치할 경우에는 재작성이 요구됩니다.

 

 

 

HACCP 인증 7원칙

1원칙(위해요소 분석)

제품 설명서와 공정 흐름도를 바탕으로 위해 요소를 분석합니다. 이는 3단계에 걸쳐 이루어집니다.

• 1단계 : 원료 및 공정에 따라 발생할 수 있는 물리적, 생물학적, 화학적 위해 요소를 파악합니다.
• 2단계 : 1단계에서 파악된 위해 잠재적 위해 요소에 대하여 평가합니다.
• 3단계 : 이러한 위해 요소를 제거 또는 감소시킬 수 있는 예방법을 모색합니다.

 

 

2원칙(CCP 결정)

CCP 즉 중요관리점은 HACCP 시스템의 핵심적인 지점으로 위해 요소를 제거 또는 감소시킬 수 있는 최종 단계를 의미합니다. 동일 제품을 생산할 경우에도 제조 공정이나 작업장 환경에 따라 CCP는 달라질 수 있습니다. 

 

3원칙(CCP 한계 기준 설정)

과학적인 근거를 바탕으로 CCP에서 위해 요소를 안전한 수준까지 감소시키기 위한 한계 기준을 설정하는 단계입니다. 원칙적으로 법적 한계 기준에 맞추어야 하지만 입법불비 시 자체 기준을 정하여야 하며 그 근거자료를 보관해야 합니다.

 

 

4원칙(CCP 모니터링 체계 확립)

CCP에 해당하는 공정이 한계 기준에 맞게 안정적으로 운영될 수 있도록 모니터링 체계를 구축하는 단계입니다. 연속적인 모니터링을 원칙으로 하나 예외적으로는 절차와 빈도수를 조절하여 한계 기준 범위 내에서 관리될 수 있도록 합니다.

 

5원칙(개선조치방법 수립)

한계 기준을 도과할 경우 신속한 대응 매뉴얼을 수립하는 단계입니다. 문제 상황에 대한 원인을 규명하고 재발 방지를 위한 조치 활동 등을 고려합니다.

 

6원칙(검증 절차 및 방법 수립)

HACCP 시스템이 관리계획에 맞게 적절히 운영되는지를 파악하는 검증 단계입니다. 연 1회 이상 실시하는 것이 원칙이나 원료나 제조 공정에 변화가 있을 경우에는 수시로 실시합니다. 

 

7원칙(문서화, 기록유지)

HACCP 운영과 관련된 내용을 문서화하는 단계입니다. 내용을 알기 쉽게 간략화해서 기록을 유지하는 과정입니다. 기록 유지가 없을 경우 HACCP 체계의 운영 근거를 확보할 수 없어 소홀히 할 수 없는 단계입니다.

 

 

 

HACCP 마크를 획득의 의미

특정 제품에 HACCP 마크가 표시되어 있는 경우가 있습니다. 이러한 제품은 어떤 제품으로 인식하면 될까요? 아래에서 살펴보도록 하겠습니다.

 

• 국제적 기준 충족 : 제품 유통 시 국제화가 가능한 제품으로 추정할 수 있습니다.
• 식품 안전성에 대한 신뢰 : 최종 산물뿐만 아니라 제조, 유통의 전 과정에 걸쳐 안전성을 신뢰할 수 있습니다. 
• 식품 안전성에 대한 정부의 공식적인 인증 : 정부 기관으로부터 정식으로 인증받은 제품임을 알 수 있습니다.

 

 

 

 

HACCP 의무 적용 식품

다양한 식품 중에서는 HACCP를 반드시 적용해야 하는 식품이 있습니다. 이러한 식품은 아래와 같습니다.

 

• 냉동 수산식품(생선, 조미가공품 등)
• 어육가공품(어묵류)
• 냉동식품(면, 만두, 피자류)
• 빙과류
• 비 가열 음료
• 레토르트 식품
• 배추김치

 

 

 

 

마무리

이상에서 HACCP에 대한 사항에 대하여 자세히 살펴봤습니다. 준비 단계만 5단계에 추가적으로 7단계를 거쳐 총 12단계의 HACCP 인증절차를 거쳐야만 HACCP 인증을 획득할 수 있습니다. 이렇듯 복잡한 과정을 거쳐 식품의 안전성이 확보된 제품이라면 인증 마크만 확인하더라도 안전성은 어느 정도 신뢰할 수 있다고 판단됩니다.

 

 

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HACCP 인증절차